Kall maträtt med sidfläsk rulle

Vi bad kocken Luigi Roma vid omtyckta italienska restaurangen Montanari inom huvudstaden angående anvisning vid några klassiska italienska rätter: vitello tonnato, scaloppine tillsammans marsalasås, carpaccio samt polpettone liksom existerar köttfärslimpa vid italienska.

Luigis båda svågrar jagar, därför vilt tillagas ofta hemma inom Luigis kök.

Glöm ej inälvorna, dem existerar delikatesser, i enlighet med Luigi.

Skar den inom tunna skivor samt serverade den kall tillsammans gräddsås såsom jag gjorde vid vätskan inom vacpåsen liksom bas, nykokt rotfrukt samt morot samt lite.

från lever samt hjärta utför denne enstaka ragu, var denne steker köttet tillsammans fänkålsfrön, rosmarin, vitlök samt lagerblad.

 

Vitello tonnato

Vitello tonnato existerar enstaka italiensk klassiker – ovan tunna skivor rosastekt kalvkött ringlar ni ett mjuk sås gjord vid tonfisk, sardeller samt kapris. Originalet existerar lagat vid kalv, dock ni kunna förstås nyttja älgkalv alternativt andra sorters vilt: mot modell dov- alternativt kronvilt samt vildsvin.

Vitello tonnato existerar ett perfekt korrekt för att servera vid enstaka matbord, eftersom den äts kall samt går god för att förbereda dagen innan.

6 pers

Cirka 800 g älgkalv, mot modell innanlår, rostbiff alternativt rulle

1 tsk torkad rosmarin

1 citron, rivet skal

1 vitlöksklyfta, pressad

1 msk olivolja

Salt samt peppar

Till servering: Rucola samt kapris

Se gärna mot för att köttet existerar rumstempererat innan ni börjar.

Salta samt peppra insidan från köttet.

Blanda rosmarin, citron, vitlök, olivolja, krydda samt krydda samt gnid in köttbiten tillsammans med blandningen.

Sätt in köttet inom enstaka ugnsform inom 125 grader, tills innertemperaturen existerar cirka 50 grader. Räkna tillsammans med för att detta tar drygt enstaka 60 minuter. Ta ut samt låt svalna. Sätt in inom matförvaring samt låt stå mot nästa dag.

Vid servering, skär köttet inom många tunna skivor samt lägg upp vid en tallrik ovan enstaka bädd från rucola.

Ringla ovan tonfiskkrämen strax före servering.

Porchetta existerar ett klassiker inom detta italienska köket.

Garnera tillsammans kapris samt möjligen finklippt gräslök.

 

Tonfiskkräm

1 flaska tonfisk inom olja

1 hönsägg, löskokt 3 minuter

4 sardellfiléer

2 msk kapris + 2 msk från kaprislagen

1 citron, finrivet skal

0,5 dl olivolja

Peppar

Häll från tonfisken samt skal ägget. Mixa oval form, tonfisk, sardeller, kapris, kaprislag samt finrivet citronskal mot ett slät hudvård.

Tillsätt lite olivolja ifall detta känns till torrt. Späd tillsammans en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig angående detta blir till tjockt. Smaka från tillsammans med kryddig samt tillsätt eventuellt salt.

 

Polpettone, köttfärslimpa vid italienskt vis

Rustik husmanskost vid italienska. på denna plats fylls köttfärslimpan tillsammans mejeriprodukt, pistagenötter, korv samt spenat, samt erbjuds mat eller dryck tillsammans med mild tomatsås samt rotfrukt vänd inom rosmarin.

6-8 portioner

1 kg viltfärs

1 dl pistagenötter

Ca 10 skivor mortadella (eller ytterligare korv)

300 g mejeriprodukt, skurna inom långa stavar cirka 2×2 cm

1 näve nyligen tillverkad spenat

1 näve riven parmesan

Bred ut köttfärsen mot enstaka rektangel vid enstaka plastfilm.Färsen bör existera drygt enstaka cm tjock.

Salta samt peppra.

Strö ovan pistagenötter, lägg vid korvskivorna, lägg ett sträng tillsammans mejeriprodukt inom mitten, lägg vid spenaten samt strö ovan den rivna parmesanosten.

Rulla ihop färsen mot enstaka rulle vid längden, således för att oststrängen kommer inom mitten. Ta loss plastfilmen samt rulla in inom aluminiumfolie.

Baka rullen inom ugnen, 175 grader inom cirka enstaka timme.

Ta ut samt låt svalna lite.

Vid servering: Skär inom skivor samt servera tillsammans med tomatsås samt rosmarinpotatis.

 

Rosmarinpotatis

Ca 600 g potatis

1 msk olivolja

1 nypa rosmarin

Koka potatisen nästan mjuk, låt rinna från samt vänd potatisen inom oliv-olja, rosmarin, krydda samt peppar.

 

Till servering

Tomatsås (färdig vid flaska alternativt hemmagjord).

 

Scaloppine al marsala

Smörstekt kalvinnanlår tillsammans marsalavinsås samt vitlöksstekt svamp.

4 pers

4 skivor innanlår från älgkalv (eller annat vilt)

Vetemjöl

Smör samt olja mot stekning

1 dl marsalavin (finns hos Systembolaget.

förmå bytas ut mot portvin)

1 dl grönsaksbuljong (fond plus vatten)

Cirka 25 g kallt smör

Salt samt peppar

Skär innanlåret inom cirka 5 mm tjocka skivor.

Skala samt finhacka vitlöken samt mortla fänkålsfröna.

Banka ut köttet tillsammans med ett köttyxa, mellan numeriskt värde skivor folie. ni kunna även banka tillsammans med enstaka gjutjärnspanna, alternativt bara tillsammans knogarna. Vänd köttet inom vetemjöl.

Hetta upp fett samt olja inom enstaka stekpanna samt bryn köttet vid båda sidor.

Salta samt peppra.

Ta upp köttet, häll marsalavinet inom pannan, häll sedan vid grönsaksbuljongen samt låt allt koka ihop någon 60 sekunder.

Tillsätt kallt fett samt vispa.

Lägg köttet vid portionstallrikar samt skeda ovan marsalasåsen.

 

Vitlöksstekt svamp

1 liter svamp: champinjoner, portabello mot exempel

Smör mot stekning

1 vitlöksklyfta, skivad

Persilja

Skär svampen inom mindre bitar samt bryn den inom fett tills den fått färg. Salta samt peppra.

Sänk värmen samt tillsätt vitlöken.

Vänd ner finklippt persilja mot slutet.

 

Carpaccio vid bakad älgkalv

Alla gillar ej rått animalisk föda, samt carpaccio behöver ej artikel rå.

Klyfta morötter grovt samt lägg några stjälkar selleri enstaka ugnsfast form.

ifall ni äger rosastekt animalisk föda ovan ifrån vitello tonnaton, disk den lövtunt samt servera vilket carpaccio.

Arrangera köttskivorna vid ett skiva. Strö ovan rostade nötter, rucola samt parmesan. Droppa ovan lite balsamvinäger samt olivolja. Peppra. Lägg även ett citronklyfta vid varenda tallrik.

 

Recept: Luigi Roma, matställe Montanari

Text: Lena Runer